为什么食管癌如此高涨，自上世纪70年代以来，中美两国医学机构就在合作调查背后的原因。

　　一、腌菜。

　　这里的居民喜欢吃腌过的蔬菜，也会把发酵过的蔬菜汁当作饮料喝。腌菜和肉类通常含有大量的亚硝酸盐，当人们食用时，会转化成具有明显致癌作用的亚硝胺。

　　二是发霉的食物。

　　因为有很强的节俭观念，很多人在食物变质后也舍不得扔掉，会继续吃下去。花生和谷物中可能含有黄曲霉素，黄曲霉素具有强烈的致癌性，是一级致癌物。此外，调查人员还发现，河南林县人家里做的酸菜罐子里，经常会有一层厚厚的白霉，霉菌能促进亚硝胺的转化，有协同作用。

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　　3.缺乏营养。

　　缺乏维他命和微量元素，可影响致癌物质的代谢，增加肿瘤的发生率。在农村普遍落后的情况下，在山里很难得到生活用品，林县居民多以一天吃一小口蔬菜的小粥，很少有其它食物，普遍营养不足。

　　四、不良饮食习惯。

　　林县人喜欢烫食，有的人甚至可以直接吞下80℃的食物。这类爱吃烫食的不良饮食习惯，使居民患食管癌的几率是正常人群的3倍。食物过热易使食管发生急性炎症反应，引起食管癌的一个原因是食管粘膜的反复损伤与修复。

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